트러플에 대한 모든것

트러플은 송로버섯이다. 영어로 Truffle, 프랑스어로는 Truffe라고 하는 이 버섯은 세계 3대 진미의 하나로 꼽히는 매우 귀하고 값비싼 식재료이다. 신선한 송로버섯, 통조림 송로버섯, 송로버섯맛의 제품 중에서 그들이 모방할 수 없는 향을 즐기는 방법에 대해 이야기할 것이다. 트러플을 잘 선택하는 방법을 배우고, 모든 경우에 트러플의 즐거움을 발견 또는 재발견해보자.

 

목차

트러플, 프랑스 유산의 필수적인 산물일까?

다양한 종류의 트러플

트러플은 재배가 불가능할까?

트러플 제품 선택시 고려해야 할 부분

 

트러플, 프랑스 유산의 필수적인 산물일까?

나무와 버섯의 공생으로 태어난 트러플은 품종에 따라 재배가 어렵거나 심지어 불가능한 희귀한 버섯으로 중세를 거치면서 추방된 프랑수아 1세 휘하의 왕관을 쓴 머리들의 식탁에 다시는 떠나지 않았다. 오늘날 우리 미식학의 한 축인 송로버섯은 특히 프랑스에서 잘 자리 잡고 있다. 프랑스의 북동부와 남부에서 발견되며 특산품으로 분류된다. 프랑스 제1 수확지역의 심장부인 프로방스에서 라 카브 아트루페스는 트러플의 좋은 맛을 내기 위해 가게를 차렸다. 이렇게 많은 사람들은 트러플이 프랑스 또는 이탈리아의 전유물이라고 생각한다. 이들은 역사가 오래되었지만 최근에는 다른 국가에서도 트러플이 발견되고 있다. 영국, 독일, 스페인, 크로아티아, 터키등에서 트러플이 채취도고 있고 중국과, 일본에서도 발견되었다. 미국과 호주는 트러플의 큰 생산국 중 하나이다.

 

다양한 종류의 트러플

한국에서는 일반적으로 블랙 트러플, 화이트 트러플 두 가지로 구분한다. 하지만 사실 전 세계에는 200가지가 넘는 종이 존재한다. 지금도 새로운 트러플이 발견되고 있다. 하지만 많은  트러플이 있다해도, 그들의 맛의 풍부함으로 눈에 띄는 것은 몇 가지 종류뿐이다. 특히 페리고르의 검은 송로버섯과 숲 속 풀의 향기, 마들향이 있는 매우 인기 있는 희색 송로버섯, 머스크 향을 가진 브루노 트러플, 부르고뉴 트러플을 섬세한 맛으로 구별할 수 있다. 이 분야의 전문가인 메종 아티잔 드 라 트뤼프는 여름송로버섯을 기리기로 결정했다. 이 품종은 미세한 헤이즐넛 맛이 있고 또한 입안에 남아있는 시간의 길이가 적당하다. 

 

트러플은 재배가 불가능 할까?

프랑스나 이탈리아의 트러플은 자연산보다는 재배하는 게 더 많다. 19세기까지 트러플은 재배하는 버섯이라는 개념이 강했고 생산량도 현재의 수십 배에 이르렀다. 프랑스에서는 1,2차 세계대전을 겪으며 트러플의 주재배지가 파괴된 후 많은 산지의 땅이 개발됨으로써 상대적으로 자연산 트러플의 비중이 확대되었다. 트러플 재배지를 새롭게 형성하는데에 최소 20~30년 정도가 소요되기 때문에 대형 생산지를 만들고 있지 않는 현실이다. 나무를 심어 생장 환경을 만들어주고 나무뿌리에 트러플 균을 붙여서 10~20년 뒤에 지속적으로 나오는 트러플을 재배한다. 중국은 2000년대 초반부터 트러플을 생산하기 시작했다. 

 

트러플 제품 선택 시 고려해야 할 부분

자연적으로 농축된 향 덕분에 트러플은 적게 사용될 수 있다. 몇 개의 조각이나 작은 조각들은 요이에 풍미를 더하기에 충분하다. 블랙 다이아몬드를 민주화하는 데 도움이 되는 모든 오일, 소스 및 다른 조미료도 마찬가지이다. 라벨에 표시된 트러플의 비율이 당신이 트러플을 고려해야 할 때의 첫 번째 기준이 된다. 두 번째는 트러플 향이 좋은 제품이어야 한다. 트러플 향이 좋다는 의미는 맛의 균형이 좋다는 의미가 따. 모든 식재료들이 각자의 고유한 맛을 표현하도록 해야 한다. 하지만 대부분의 트러플 오일에는 트러플이 전혀 함유하고 있지 않다. 슬라이스가 보이는 것은 관상용으로 자투리를 넣은 것에 불과하며 향은 합성으로 만드는 것이 대부분이다. 그러므로 트러플 오일은 절대 고급 제품이 아니며 비쌀 이유가 없다. 트러플 오일의 합성향은 실제 트러플보다 훨씬 강하다. 석유 추출물에서 얻어지는 트러플 향의 주성분은 보통 강한 휘발성 혼합물이 섞이기 때문에 향이 굉장히 강한 편이다. 실제 트러플을 접한 사람들은 향이 약하다는 의견을 내놓기도 한다.