당신의 요리에 이상적인 와인을 고르는 방법

요리사들과 소믈리에들은 공통된 목표를 가지고 있다. 미각을 자극하는 것, 감각을 고양시키는 것, 특별한 순간을 맛보는 맛보는 매 순간을 만드는 것. 우리가 집에서 요리할 때 합의에 대한 문제가 발생한다. 최적의 페어링을 찾지 않고 요리의 특성을 압도하고 맛의 균형을 흐트러뜨리지 않으려고 노력한다. 음식과 와인을 매치할 때 우리는 소스, 향신료 또는 조미료가 미칠 수 있는 영향을 고려해야 한다. 아래에서 메뉴별로 와인의 고르는 몇 가지 방법을 소개할 예정이다.

 

목차

음식과 와인의 성공적인 페어링을 위한 몇 가지 기본사항

식전주로서의 음식과 와인의 페어링

조개류, 연어, 가리비등 해산물과 어울리는 와인

소시지, 조리하지 않은 햄, 리예트와 어울리는 와인

프랑스의 겨울 대표요리 비프 부르귀뇽, 사우어 크라우트, Blanquette de veau에 어울리는 와인

대표적인 치즈요리 라끌렛, 퐁듀에 어울리는 와인

음식과 와인의 성공적인 페어링을 위한 몇 가지 기본 사항

우리의 혀에 있는 미각수용체 세포를 보호하기 위해 고려해야 할 첫 번째  원칙은 화이트와인이나 로제와인을 계속 마시기 전에 가장 신맛이 강한 와인인 샴페인으로 시작하여 레드 와으로 끝나는 것이다. 하지만 와인의 구조에 따라 이것은 바뀔 수 있다.  유연한 레드 와인은 식사 시작에 매우 잘 어울린다. 반대로 일부 원칙은 변하지 않는다. 예를 들어 푸아그라와 함께 부드러운 레드와인으로 시작하는 것은 혀유두(papilla)의  균형을 불안정하게 할 수 있는 위험이 있다. 디저트의 달콤함으로 인해 화려함을 잃을 수 있는 식사 후 마시는 샴페인도 마찬가지이다. 붉은 과일과 함께 제공되는 로제 샴페인은 식사 전체가 샴페인과 함께 제공되는 경우는 예외가 된다. 특별한 와인이든 테이블 와인이든 당신은 요리에 첨가된 향신료, 조미료, 또는 고명에 주의해야 한다. 와인이 아무리 특별할지라도 앞의 향신료, 조미료, 고명과 어울리지 않아 맛의 모든 특성을 잃을 수 있기 때문이다. 그러므로 이상적인 와인을 선택하기 위해서는 전체 요리를 고려해야 한다.

 

식전주로서의 음식과 와인의 페어링

Charcuterie, 훈제연어, whelks, 치즈플레터등 저녁 애피타이저는 다양한 맛을 가지고 있다. 우선 애피타이저는 식사 소개에 불과하며 우리의 미뢰가 공격이 아닌 교육을 받고 그 뒤에 이어질 본음식에 대비할 수 있도록 해야 한다. 따라서 달콤한 와인이나 와인 기반의 식전주와 같은 강한 알코올은 피해야 한다. 따라서 스파클링 와인이나 샴페인을 더 선호한다. 신선한 화이트와인, Sancerre 또는 Chablis 같은 것들이 식전주로 적합하다.

 

조개류, 연어, 가리비등 해산물과 어울리는 와인

테루아르는 와인의 특징에 중요한 역할을 한다. 생선을 주문할 때 현지와인을 고려하는 것을 주저하지 마라. 물론 굴, 새우, 조개류 등과 가장 잘 어울리는 것은 산미가 강한 화이트와인이다. 이 생선들은 요오드화되고 염분 특성을 활성화하여 해산물의 맛, 질감 및 냄새에 대한 미각을 일깨우기 위해 산성을 필요로 한다. 

 

소시지, 조리하지 않은 햄, 리예트와 어울리는 와인

바게트, 얇게 썬 소시지, 그리고 레드와인 한잔은 전형적인 프랑스 음식을 보여주는 예시이다. 그러나 사실 이 조합은 논란의 여지가 있다. 돼지고기를 판매하는 식료품점의 소시지처럼 지방이 많은 음식은 레드와인과 페어링 되기 어렵다. 왜냐하면 레드와인과 음식이 만났을 때 단단하고 녹은 타닌이 건조해지고 금속성 노트가 나타나기 때문이다. 입안에서 이런 불쾌한 느낌을 피하기 위해서는 화이트 와인이나 탄닌 함량이 낮은 레드와인을 선택해야 한다. 여기서 지리적 위치에 따른 와인이 적용될 수 있다. Savoie, 또는 프랑스의 남서쪽와인은 기름함량이 많은 소지와 매우 잘 어울릴 것이다.

 

프랑스의 겨울 대표요리 비프 부르귀뇽, 사우어크라우트, Blanquette de veau에 어울리는 와인

프랑스는 특색이 강한 지역특산물이 많다. 때로는 와인소스에 넣거나, 발효 야채로 만든 이 음식들은 사용된 질감, 반찬 소스 및 향신료에 대해 연구해야 하기 때문에 와인페어링에 주의가 필요하다. 예를 들어 비프 부르귀뇽은 부르고뉴 와인을 사용하여 만들어진다. 요리의 질감을 보존하고 다소 즙이 많아 입안에서 끈적일 수 있지만 그럼에도 불구하고 신선함을 유지하는 것이 어울린다. 샹볼 뮈지니, 모레이 생 드니, 제브레 샹베르탱, 메르쿠레 또는 알록스 코르통등 부르고뉴 지역의 잘 알려진 명칭과 잘 어울릴 것이다. 론 와인과 마찬가지로 샤토뇌프 뒤 파프 또는 코트 로티와 같은 밀도가 높은 와인도 어울릴 수 있다. 양배추와 같은 산성이 강한 요리는 지역에서 생산하는 와인과 페어링을 할 수 있다. 리슬링, 피노 블랑 또는 실바네로, 알자스에서 널리 재배되는 포도 품종으로 만든 와인과 잘 어울릴 것이다. 

 

대표적인 치즈요리 라클렛, 퐁듀에 어울리는 와인

유럽의 겨울 스포츠 리조트에서 가장 잘알려진 겨울음식은 대부분 녹인 치즈이기 때문에 상당히 기름지다. 라끌렛의 경우 가공치즈를 녹인 치즈이기 때문에 와인의 산도가 필수적이다. 하지만 우리는 감자도 포함되는 사실을 잊지 말아야 한다. 따라서 질감을 고려하는 것이 중요하다. 당신이 처음에 화이트 와인, 특히 사보이아드나 스위스 와인으로 시작한다면 감자를 추가하면서 치주와 같은 녹은 탄닌과 함께 레드와인으로 변경할 수 있다.

 

음식과 와인의 궁합은 대부분 맛의 문제이며, 특히 겨울에 먹는 것 처럼 맛이 좋은 음식과 짝을 이룰 때 그렇다. 가장 중요한 것은 음시그이 맛에 영향을 미치는 질감, 향 맛을 포함한 모든 구성 요소를 고려하는 것이다.